Red or white with cheese?

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Une question récurrente, des avis divergents … reste que, objectivement, les tanins du vin rouge entretiennent peu d’affinités avec les protéines lactiques du fromage, encore moins avec les teneurs en sel élevées de certains d’entre eux. Le vin blanc s’avère plus polyvalent : fruité, minéral, acidulé, il ne craint pas la matière grasse du fromage et lui permet de s’exprimer. L’échange se révèle en tous points remarquables. Mais ne soyons pas sectaires : un vin rouge frais, franc et gourmand, de type Gamay, Pinot Noir, ou un assemblage comme le « Forban », sans élevage sous bois, accompagne aussi délicieusement nombre fromages. À l’exception des fromages bleus : en leur compagnie, le vin rouge développe des notes métalliques désagréables.

Avec les mets au fromage chauds, riches en graisses et en arômes, de type raclette, fondue, vacherin au four ou tomme poêlée, un Chasselas de belle facture demeure irremplaçable, un Villette « Robin des Vignes », un « Lutry Tradition », ou un Epesses.

Dans l’univers des fromages froids, les expériences gustatives sont innombrables tant l’éventail des vins et des fromages est vaste. Comment s’y retrouver sans tomber dans l’excès du « à chaque fromage son vin » ? Quelques pistes …
Par souci de générosité, la composition du plateau de fromages est souvent trop riche. Mêler fromages de chèvre, de vache, de brebis, pâtes dures, pâtes molles, pâtes persillées, croûtes lavées, croûtes fleuries, sans compter les différents stades d’affinage, complique le choix du vin et mène à coup sûr à des mésalliances.
Pour déjouer ces pièges, le plateau « terroir » offre une alternative intéressante : vacherin et Chasselas de « Saint-Saphorin », gruyère vieux et « Dézaley Grand Cru », chaource, langres et mousseux par exemple.
Ou encore le plateau « thématique », limité à une seule famille de fromages : pâtes persillées et vin blanc doux « Orpheus », croûtes lavées et « Pinot Blanc », croûtes fleuries et juste à point avec un Gamay vaudois, chèvres et brebis avec un « Riesling-Sylvaner », de Lavaux bien sûr.
 
Les idées ne manquent pas. Essayer, déguster, échanger, comparer, voilà de quoi animer de délicieux moments de partage autour d’un verre !